2018年,贵州省委省政府提出:“将赤水河流域产业带打造成世界酱香酒的核心区,把茅台集团打造成为千亿级世界一流企业集团,将贵州白酒产业集群推动为行业未来发展的风向标。” ——这是贵州首次提出“核心区”概念,其定位是世界级,区域划定以赤水河流域为核心,指向明确为酱香酒。 
     
    贵州省仁怀市博天堂国际酒业有限公司(以下简称博天堂国际酒业)恰好位于茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区,与贵州茅台酒厂毗邻,一脉相承,共享茅台得天独厚的水、土壤、气候、微生物群等自然资源。
     
    博天堂国际酒业酒厂前身是创建于1983年的上坪村酿酒坊。2006年翻新重建,改名博天堂国际酒业,2018年在深圳挂牌,现有员工269人,国家级、省级各类专家技术人员8人。拥有酱香酒生产车间三栋,窖池500余口,包装生产线2条。目前年产高端酱香酒5000余吨,基酒贮存30000余吨,老酒贮藏5000余吨。

     
     
    “九月九,下河挑水煮新酒,茅草青青赤水流,扁担悠悠挑两头,挑来河水贵如油,煮出美酒冠九州……”中国酒香最浓郁的赤水河谷,气温温和、风微雨少,宛如天然的“蒸锅”,为酿酒微生物的生长和繁衍创造了优越的自然条件。
      
     
    博天堂国际酒厂依托得天独厚的自然环境,坚持采用茅台镇特有的红缨子糯高粱、本地优质小麦、赤水河水为原料,顺应季节节律,将比邻国香的千年传统酿酒工艺与现代科学相结合。
       
     
    我们这个酱香酒的储存周期比较长,一般5年,才包装出厂贵州博天堂国际酒业有限公司董事长闫涛介绍说,酱香酒的工艺很复杂,而且采用了千年老传统工艺,只有在这里,才能酿出博天堂国际美酒。
     
    传统工艺是先人千百年来经验的积淀,是酱香酒品质的标尺。
     
    优越的自然条件配以1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒;以端午制曲、重阳下沙、五年陈酿、大师勾调为步调,融天、地、万物和谐共生的特殊技艺。加以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,制曲时间长、储存时间长、生产周期长“三高三长”的特殊工艺,博天堂国际酒独领风姿、独具匠心。
     
    酿酒,从制曲开始。俗话说:曲乃酒之骨,早在《尚书》中就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。作为酿酒的第一道工序,酒曲的好坏直接影响着酒水的品质。
     
    制曲时间是在端午前后,此时,车间里的温度通常高达40摄氏度左右,高温有利于品种繁多的微生物生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

      
     
    重阳,对于茅台镇而言,有着非同寻常的意义,每年至重阳节,重年复一年的酿酒时光周而复始,赤水河随季节变换由浊而清,酱香型白酒开始第一次投料下沙。
     
    在历时一年的酿酒过程中,高粱总共要进行两次投放。第一次被称为“清蒸下沙”,第二次被称为“混蒸糙沙”,每次投粮量约为总投粮量的50%。首次投粮时,酒师们将高粱泼上90摄氏度以上的热水,边泼边拌,用水量占原料量的50%左右,使高粱吸水均匀,此工艺被称为:润粮。
     
    随后上甑蒸粮,七成熟时出甑,泼上80摄氏度左右的热水,进行摊凉,待品温降低到32摄氏度左右时,加入酒曲与尾酒搅拌,拌匀后将酒糟收堆成两米多高的圆锥,堆放约4至5天的时间,当品温上升至50摄氏度左右时,即可入窖发酵。
     
    约一个月后,从窖坑中取出发酵好的酒糟,按1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮,摊凉后再次加入酒曲,收堆发酵,二次下窖,此为“二次投料”。
     
    当高粱出甑,与热水、酒曲、尾酒在一起搅拌均匀,堆集成一个两米多高的圆锥。接下来的4至5天里,酿酒微生物快速生长繁殖,并释放大量热量使高粱堆迅速升温,在高温作用下糖类、氨基酸间经过复杂生化反应,积累了丰富的香味及香味前提物质。这种开放式的有氧发酵过程,就是酱香型白酒独有的“高温堆积发酵”工艺。
     
    之后,把经过开放式发酵的高粱用窖泥密封于窖石与粘土砌成的窖池里,持续发酵一个月左右;期间定期检查,时常撒水,防止干裂进气。这种封闭式的厌氧发酵过程,被称为“入池发酵”。
     
    高温蒸馏取酒,是通过蒸馏的物理方法取出窖内酒醅进行蒸煮,从而获得基酒的一种工艺。高温有利于排除一些醛类、硫化物等对人体有害的低沸点物质,保留对人体有益的高沸点物质。
     
    每年的12月至1月,待到“糙沙”完成窖池发酵后,便开始进行第一次取酒,随后每月一次。直到第二年8月,完成第七轮次的取酒,才算结束整个取酒过程。
     
    根据轮次的不同,蒸馏出的酒水口感上也大有不同。
    第1次蒸馏出的酒,也称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;
    第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;
    第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;
    第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;
    第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦;
    每一次开窖取醅蒸馏,为了减少酒水和香味物质的挥发损失,必须随取随蒸,分层蒸馏,使其风格质量更好。
     
    贮藏是将1至7轮次的酒经感官评定后,按照酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同的等级、轮次,入库装坛分别贮藏。同时会在陶坛上注明该坛酒的生产时间、车间、班组、酿制轮次、香型体等。
     
    陶坛堪称白酒贮藏的“神器”,其透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒水发生“微氧循环”,利用酒体中的有机物质发生一系列物理、化学反应,使酒体不断老熟、醇化,酒质更加细腻、协调。
     
    通常贮藏至少三年以上的基酒,才能除去新酒的刺激感,让酒体醇和、芳香。随着贮存时间越久,酒体越柔和,香气越幽雅。
     
    勾调这项神奇的技艺,成就了酒体酱香弥漫、空杯留香、回味悠长等特点。好的白酒都需要勾调,白酒以醇类物质为主要成分,含有微量的酸、酯、酮、酚等物质。正是这些物质间的量比关系决定着白酒口感。因此,通过勾兑来平衡各种成分,从而保证酒水的质量与风格。
     
    通常会在第一年进行“盘勾”,按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。
     
    待贮存满三年后,可再次勾调。先勾基础酒,再调香、调味;将不同香型、不同轮次、不同酒精度、三年以上酒龄的酒按照样酒标准进行小型勾调。并放置一个月后与标准样酒比对,如质量没发生变化,即进行大型勾调。
     
    大型勾调后将酒密封贮存一年,进行酒样抽检,达到标准方可灌装成品。

     
    酱香酒里的许多成分是用仪器设备检测不出的,需要动用人类的感官功能去感受、去品味。这些文字无法准确记载的酱香酒口感,由调酒师们师徒相传,凭借自己的味觉和嗅觉进行搭配,去寻找味道之间的平衡感和层次感。
     
    用360天酿造一池酒,用1800天窖藏一坛酒——每一瓶博天堂国际酒,从投粮酿造到出厂,至少需要五年时间。每一道工序就是一次品质的门槛,每一个工艺环节都是对粮食的去粗取精,“视质量为生命”是博天堂国际酒业的基本礼法。
     

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